亀田大学

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2012/12/15

番外編 和菓子作りin 京都

-亀の甲羅干し-

番外編 和菓子作りin 京都

日々音楽の現場に勤しむ亀田学長が、多忙なスケジュールから"ちょっとだけ離れてみると......?"

そう、このコーナーは、学長の過ごす休息時間がコンセプトです。学長は常日頃から、一に音楽、二に音楽。つまり"ホビー"がないのです(泣)。散歩やレジャー、新しいチャレンジをしてみたり、時にはトンデモ企画に巻き込まれたり、はたまた最近思うことを語り下ろしてみたり......などなど。

何が起こるか分からない、不定期更新のゆる〜いコーナーです。さあ、あなたも学長とともに"心の甲羅干し"をしてみませんか?


《伝統の京和菓子作りを体験してみよう!》

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さあ、この夏は学長がBank Bandのベーシストとして参加したap bank fes '12 Fund for Japanのつま恋公演でバスソルト作りにチャレンジした「亀の甲羅干し」、今回は、何と京都出張の合間に和菓子作りを体験しようという試み。はてさてどうなることやら......。

今回おじゃましたのは京都市東山区にある"京菓匠 甘春堂 東店"。慶応元年(1865年)創業。「豊国神社」「旧六条御所」など伝統菓子の御用達をも務めた老舗で、良質の原料と水を用いた伝統の技術によって、真心のこもった菓子作りをモットーとする名店です。

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こちらでは和菓子教室を、何と毎日開催しています。そこで今回は学長も一般のお客さまに交じって、和菓子作りを体験しました。亀田キッチンでは大宮エリーさんとドタバタの料理作りを繰り広げている学長、果たして無事に伝統の京和菓子を完成させることが出来るのでしょうか?

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本日の先生は山下順一さん。和菓子作りのプロ中のプロの職人さんです。まずは先生からのご挨拶と、本日作る和菓子について説明が行われます。

この日の和菓子は、

1:千菓子 きざと 紅葉......元禄時代に生まれた、献上菓子の発達したもの。生地のほとんどが砂糖で、つなぎに寒梅粉を用いている。

2:上生菓子 ういろ 木守り......中国からの伝来当時は薬として用いられていた、砂糖・上用粉・餅米等を水で混ぜ合わせて蒸したもの。

3:上生菓子 練り切り 京嵐山......餡(あん)に餅粉のつなぎを入れて炊き、練り気を出した餡をヘラで細工したもの。

4:上生菓子 きんとん 紅葉賀......籐製の裏ごしで通して、そぼろ状にした餡を、餡玉のまわりにお箸で飾り付けして仕上げる。金団とも書く。

の4つです。

先生「1はもち米が原材料です。もち米を蒸したものを一旦乾燥させて、乾燥させたものを粗挽きして、それをさらに炒る。で、炒ったものを粉にします。生砂糖というのは関西の言い回しで、特に京都の言い方で、正式名称は雲平(うんぺい)です。関東、関西では同じ商品でも呼び名が違う場合があります。
2は要するにお団子ですね。名古屋の"ういろう"って有名ですよね。これは柿の形をしています。中には"備中白あん"を入れます。柿は冬で終わりだけど、よく見てもらうと、柿の木の部分を、わざとお菓子に残してあります。だから木守りなのです。
3はあんとお餅をミックスさせて練り上げたもので、粘土みたいな粘りがでます。ちょっと難易度が高いんですけど頑張ってください。
最後の4は、そぼろ状になった餡をお箸で餡玉の周りに付けていく。最後にお茶が出ますので、それと一緒に食べます。形はどうであれ、しっかり付けてくださいね。では、始めましょう」
     
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